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Pranzo di Pasqua: i primi piatti

Scritto da Massimo Ferraris martedì 18 marzo 2008

Continuiamo la scelta del nostro menu pasquale con una carrellata di primi piatti, anch'essi legati alla tradizione culinaria italiana. Le ricette sono sempre riferite a quattro persone. Gli antipasti li potete trovare in questo post.

PASTA AL FORNO CON MELANZANE

Ingredienti:

- 500gr di pasta come ziti, paccheri o conchiglioni
- 300gr di mozzarella
- 4 melanzane
- polpettine di carne di vitello o manzo cucinate a vostra scelta
- 1 bottiglia e mezza di passata di pomodoro
- 100gr di formaggio grattugiato misto grana e parmigiano
- 5 uova sode
- olio per friggere
- olio extravergine
- 1 cipollina
- basilico
- sale

Preparazione:

in un ampio tegame fate appassire la cipollina con l’olio extravergine d’oliva e, quando si sarà dorata, aggiungete la passata di pomodoro, un pò di sale e qualche foglia di basilico fresco ben lavate. Cuocete a fuoco basso e con il coperchio, se il sugo si dovesse addensare troppo aggiungete qualche mestolino di acqua calda. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente e salata e alzatela al dente. Friggete le melanzane tagliate a fette in abbondante olio caldo senza farle diventare troppo croccanti, asciugatele sulla carta assorbente appena dorate. Preparate le uova sode. Tagliuzzate la mozzarella. Preparate le polpettine usando questa ricetta. Versate in una ampia pirofila da forno due abbondanti mestoli di sugo e, a strati alternate tutti gli ingredienti lasciando da parte la metà del formaggio. Come ultimo strato ricoprite di sugo e spolverate con il formaggio. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti e fino a quando non si sarà formata una bella crosticina. Fate riposare fuore dal forno per circa 10 minuti e poi servite in tavola.
QUADRUCCI ALL'UOVO IN BRODO DI GALLINA CON CICORIA SELVATICA
Ingredienti:
- 1 gallina o un cappone
- 1 mazzolino di cicoria
- 300gr di quadrucci o tagliolini
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipollina
- sale
- formaggio grattugiato grana
- pepe (facoltativo)

Preparazione:
in una ampia pentola sistemate la carne tagliata a pezzi, la carota affettata, la cipollina sminuzzata. Salate e fate cuocere per 40 minuti a fuoco lento e con il coperchio. Quando la carne sarà cotta levatela dalla pentola e mettetela da parte. Filtrate il brodo e portatelo a bollore, aggiungete la cicoria ben lavata e sminuzzata e lasciate cuocere per circa 15 minuti e fino a quando la cicoria si sia ammorbidita. Calate la pasta e portatela a cottura. Servire subito in tavola ben caldo aggiungendo per ogni piatto una manciata di formaggio e un pò di pepe se piace.
MINESTRA MARITATA
Ingredienti:
- 500gr di mascariello di maiale (guanciale)
- 400gr tracchie di maiale (costine)
- 500gr di nnoglia
- un osso di prosciutto
- 150gr di guanciale secco e salato
- 100gr di lardo
- un verzo
- mezza cappuccia
- 500gr di scarorelle (scarole piccole e tenere)
- 500gr cicorie
- 2 spicchi d’aglio
- croste di formaggio
- qualche pezzetto di caciocavallo secco
- peperoncino rosso
- mazzetto di erbe aromatiche
- sale

Preparazione:
i tempi per realizzare questa particolare ricetta sono abbastanza lunghi, dovevete calcolare almeno 3 ore solo per la cottura, ma il risultato ne vale veramente la pena. Importante usare un bel pentolone ed è indispensabile la schiumarola. Nel pentolone sistemate tutta la carne tagliata a pezzi, coprite d’acqua, aggiungete il sale e il mazzetto di odori. Quando la carne sarà cotta dissossetela e mettetela da parte. Riportate a bollore il brodo e schiumate il grasso. A parte sbollentate le verdure pulite e lavate in acqua salata. A metà cottura scolatele e versatele nel brodo, aggiungete il formaggio, il peperoncino rosso, l’aglio e la carne tagliata a pezzi. Terminate la cottura e servite molto caldo.
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