Come fare la mozzarella in casa

Quella dell'arte casearia è una scienza che mi ha sempre affascinato. Il pensiero che con tre soli elementi (latte, caglio e sale) si possa creare una miriade di bontà ha del miracoloso.

Volendo provare a fare qualcosa, per non rimanere sul classico stracchino, ho cercato di creare la mozzarella (che poi è finita sulla pizza), seguendo un'ottima ricetta trovata in rete e che vi propongo. Vi avviso subito che il procedimento non è semplicissimo, ed occorre seguirla alla lettera, avendo l'occulatezza di avere tutto l'occorrente disponibile prima di iniziare.

Riscaldamento

Portare il latte alla temperatura di 37 gradi centigradi (controllando col termometro) rimestando. Spegnere il fuoco ed aggiungere al latte il siero ed il caglio, quest’ultimo diluito con un po’ d’acqua. Rimestare abbondantemente, mettere il coperchio alla pentola ed avvolgere tutto con una o due coperte (dipende anche dalla temperatura esterna). Lo scopo dell' "incopertamento" e' quello di mantenere la temperatura il piu' costante possibile. Soprattutto se il siero e' stato congelato, e' pero' preferibile metterlo nel latte a temperatura ambiente e lasciarcelo una mezz'oretta prima di procedere col riscaldamento.

Caglio e rottura della cagliata

Dopo circa mezz’ora il latte dovrebbe aver già cagliato, ossia aver assunto una consistenza densa e “budinosa”. In alcuni casi, per esempio se il caglio ha un titolo minore o se la temperatura scende troppo sotto i 37 gradi, ci puo' volere un po' di piu' (anche un'ora). Questo pero' non incide poi troppo sul risultato finale. Con un coltello fate dei tagli nella cagliata diagonalmente rispetto alla superfice per ottenere dei grossi "rombi" di lato 4-5 cm. Lasciate riposare per un' altro quarto d'ora, poi rimestare la cagliata con forza media, in modo da ottenere dei grani non eccessivamente piccoli, della grandezza più o meno di un chicco di mais o poco più.

Maturazione della cagliata

Rimettere coperchio e coperta e far maturare la pasta. Il tempo di maturazione è molto variabile, e determinare quando la massa è pronta per la lavorazione è sicuramente la cosa più difficile di tutto il procedimento. Tale tempo puo' essere davvero molto variabile. Di solito si aggira attorno alle 3 ore, ma dipende da moltissimi fattori: le mie prime mozzarelle erano pronte dopo 4 ore e mezza...

Controllo della massa

La pasta dovrebbe essere pronta quando raggiunge un ph di circa 5, per cui l’uso di un phametro (o cartina tornasole) potrebbe essere utile, soprattutto le prime volte. Il metodo migliore resta comunque quello di verificare se la pasta fila o no, e se è quindi pronta per essere trasformata in mozzarelle, controllo che si può cominciare a fare dopo circa un 2-3 ore dalla rottura della cagliata. Si preleva con un cucchiaio un po’ di cagliata, la si immerge in acqua a 90 gradi e la si lavora un po’ con la punta di un coltello. La si toglie quindi dall’acqua e si tira, tenendola con l’indice e il pollice delle due mani, per vedere se fila o no, rituffandola eventualmente nell’acqua bollente dopo aver cominciato a tirare. Quando la pasta non è pronta per niente, la consistenza e’ dura e granulosa, e la pasta si spezza immediatamente invece di filare. In questo caso, reincoperchiare e reincopertare, e ricontrollare dopo una mezz’oretta. A mano a mano che la pasta si avvicina al punto di “filatura” la consistenza del “campione di filatura” è sempre meno granulosa e sempre più filamentosa. E’ pronta (e venuta molto bene…) quando si allunga senza problemi fino a circa un metro di lunghezza.La pasta e' invece rimasta troppo a lungo nel siero, e quindi e' "passata", se invece di filare si scioglie nell'acqua. Se la pasta non e' troppo passata e' ancora possibile filarla utilizzando un'acqua di filatura a temperatura piu' bassa.

Spurgo della cagliata

Tagliare il panetto di massa a metà e tirare fuori dal siero le due metà che verranno poi sovrapposte e messe a scolare in una bacinella di plastica dove si sarà precedentemente posizionato un piatto al contrario, per fare in modo che il siero spurgato non venga in contatto con la massa (facendola quindi “passare”).

Filatura delle mozzarelle

Dopo un minimo di 20 minuti (ma se la massa e’ conservata in frigo anche dopo un paio d’ore) suddividere il panetto in 3 parti e, in una grossa bacinella resistente al calore, tagliare ogni parte nel senso della lunghezza a strisce di circa 1-2 mm di spessore. Aggiungere dell’acqua calda (circa 50 gradi) in modo da ricoprire la pasta tagliuzzata, attendere qualche minuto e buttare la maggior parte dell’acqua. Versarvi quindi altra acqua calda (tra i 70 e gli 80 gradi) evitando di buttarla direttamente sulla massa, ma versarla sui bordi della bacinella. A questo punto la massa comincia a fondere e ad “amalgamarsi” in un unico panetto filamentoso. Piegarlo a metà su se stesso facendo aderire e fondere le due metà tra loro, con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Ripetere l’operazione 3-4 volte, formando quindi un nastro di pasta. Tirare il nastro (senza esagerare) formando (con la prima parte del nastro) una “corda” del diametro di circa 3 cm. Annodare la corda e tagliare per separare il “nodino” dal nastro (foto), metterlo quindi in una bacinella con acqua fredda. Procedere nello stesso modo finché non si è finito il primo nastro, quindi tagliare il secondo mezzo panetto nell’acqua residua, che sarà usata per intiepidire la nuova massa. Buttarla, mettere nuovamente acqua molto calda e procedere come prima.

NOTE:

Lo so che mettere le mani nell’acqua a 80 gradi non è affatto piacevole… Se PROPRIO non volete, usate dei guanti da cucina (che siano lisci e non zigrinati, mi raccomando! Se no vi vengono le mozzarelle a buccia d’arancia...).Io uso i guanti all'inizio, per formate il "nastro" e poi faccio la "corda" e i nodini senza guanti, anche perche' l'acqua si e' raffreddata un po' nel frattempo. Uso in ogni caso solo guanti da chirurgo, e tengo a portata di mano una bacinella con acqua e ghiaccio per schiaffarci le estremita' arrossate di tanto in tanto.

Conservazione e salatura

I nodini possono essere conservati in acqua non salata; secondo me quella ottenuta dalla lavorazione è la migliore. Prima di consumarli possono essere messi in una salamoia leggera di acqua e sale (azzarderei 125g di sale per litro d’acqua) per 5-10 minuti (dipende anche dalla forza della salamoia). Dopo questo tempo vanno comunque tolti dall’acqua e conservarli ulteriormente diventa molto più difficile, quindi mangiateveli tutti. Le mozzarelle NON vanno mangiate fredde di frigo, mi raccomando!! E' anche consigliabile far "riposare" le mozzarelle per una mezz'oretta dopo la salatura, per permettere al sale di diffondere per bene ed evitare di avere l'esterno salatissimo e l'interno insipido.NOTE C’è chi aggiunge sale direttamente al latte, Rosa dice che in questo modo le mozzarelle si possono conservare molto di meno che non col suo metodo (salatura all’ultimo minuto in salamoia), col quale (secondo lei) durano anche una settimana.